La rintracciabilità è un requisito fondamentale per garantire la sicurezza alimentare. Essa consiste nella capacità di ricostruire il percorso seguito da un alimento dalla produzione alla commercializzazione, passando attraverso tutte le fasi del processo produttivo e della filiera. Per garantire una corretta gestione della rintracciabilità, è necessario avere a disposizione un manuale che ne regoli l’applicazione in tutte le fasi del processo produttivo. Il manuale di rintracciabilità deve prevedere l’individuazione dei punti critici della filiera e delle relative procedure operative da attuare in caso di emergenza. Inoltre, deve prevedere la formazione specifica degli operatori coinvolti nel processo produttivo, in particolare riguardo alle procedure di registrazione e documentazione delle informazioni relative alla tracciabilità degli alimenti. Altro elemento importante del manuale è la definizione dei tempi massimi entro cui devono essere effettuate le operazioni di recupero dei prodotti e/o delle materie prime potenzialmente contaminati. Infine, il manuale deve essere costantemente aggiornato ed adeguato alle nuove normative europee ed internazionali sulla sicurezza alimentare. In sintesi, il manuale di rintracciabilità rappresenta uno strumento indispensabile per garantire la sicurezza alimentare ed evitare situazioni critiche che possono mettere a rischio la salute dei consumatori.